06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

だし原料として和食料理で主に使われるのは、こんぶ・鰹節・煮干・椎茸があります。この4種類のだし原料について、基本的なだしの取り方を、紹介していきます。今回は一番だし二番だしで使用した昆布について

昆布について
料理の素材として使うことはもちろん、 だしの材料としても日本料理には欠かせ ない昆布。
日本では、主に東北北部から北海道沿岸 にかけて分布していて、夏から秋口にか けて採取します。昆布の製造工程は発芽
してから2年目の昆布を採取し、素干し にして製品となります。生育する環境に よって種類が異なり、特徴も違ってくる ので産地名がつけられています。

昆布の養殖
近年は昆布の養殖が行なわれていて昆布が分布していない地域でも昆布生産が行なわれています。養殖の昆布は生育条件(海水温度)の違う北海道以外はほぼ一年物で、主に煮物用として用いられています。

使用方法
昆布は幅広い用途があり、食用としてはとろろ昆布、佃煮、煮物、お菓子用などに用いられています。また日本独自の利用方法としてだし原料があり、食用以外ではアルギン酸やヨード原料としての工業的用途があります。

成分
昆布のうまみ成分にはアミノ酸の一種であるグルタミン酸を多量に含み、アスパラギン酸、アラニン、マンニットなどのアミノ酸も豊富に含んでいるのでだし原料に適しています。また食物繊維を多く含み、海で育つ植物であるため、鉄、カルシウム、カリウムなど多くのミネラルも含んでいます。カリウムは塩分を排出する作用があり、アミノ酸の一種であるラミニンや昆布特有のヌルヌルした部分に存在するアルギン酸とともに血中コレステロールや血圧を下げる効果があると言われています。

昆布の種類
真昆布
北海道の函館・室蘭東部にいたる沿岸で採取される。葉色は紺褐色、長さは2~6m、葉の縁は波型で葉幅が広くて肉厚食用、だし用ともに最も美味とされ、だしは香りが高くて風味が良く、上品な甘みがあり清澄なだしがとれる。

三石昆布(日高昆布)
北海道日高地方が主産地で、その中心地の三石が名の由来である。日高産のものは日高昆布と呼ばれる。
黒味を帯びた緑色、葉の長さは2~3m 葉の縁は波打たない。繊維質がやわかいので煮上がりが早く、だしもよくるため昆布巻きやおでんの煮昆布として広く利用されている。

次号へ続く・・・