07.新人見原の奮闘記!

2. 原料の準備
2-2 お湯漬け
ブラッシングを終え、金属探知機を通し表面の異物と、金属異物を取り除いた原料をお湯に漬けます。削り節の原料、特に鰹節は、すごく硬いです。

その硬さは木材と鉄の間と言われています。一説によると世界で一番硬い食品といわれています。実際に手にとって見ると、最も硬い食品といわれるのも納得の硬さです。その硬いままでは、加工しにくいので、お湯に漬けて、水分を与えてやわらかくします。

お湯に漬ける時間はとても重要です。短いと硬いままになってしまいますし、長くしすぎると、うまみがお湯に出てしまいます。

さらに削ったときの花の出来にも大きく関係しています。お湯漬けが長い場合、鰹節によっては色が茶色になってしまい、見た目のよくない削り節になりがちです。

時間が短い場合、鰹節本来の薄いピンクではありますが、花のコシが弱い(砕けやすい)ものになってしまいます。
お湯漬け時間の違いは削った花の大きさにも関わってきます。

時間が長い場合には、鰹節がやわらかいため、カンナ刃がスルっと入っていくことが出来るため、途中で花が途切れることなく出るので、花が大きく出ます。ちなみに、このように大きく出た花の状態を『伸びてる』と表現することもあります。

反対に時間が短い場合には、鰹節が硬いため、カンナ刃が逃げてしまい、花が途切れたり、最初からうまく入っていけなくて、表面をかじるだけとなってしまいます。そうすると、花が小さくなり、場合によっては、花にはならずに粉っぽくなってしまいます。

現在、弊社では鰹節ですと、日本国内(主に焼津)で加工された鰹節とインドネシアをはじめとする外国で加工された鰹節を使用しています。国内産と外国産の鰹節でもお湯漬けの時間に違いがあります。

外国産は手に取るとすぐにわかるのですが、かなり硬く出来ています。これは、脂分が少なく、身がしまっているからです。よって、短時間では水分がいき届かないので少し長めにお湯漬けします。

反対に、国内産の鰹節は脂分が外国産と比べ少し多いので、外国産よりも硬くないので比較的短い時間でお湯漬けをします。

鰹節に限ってのことですが、お湯漬けに使用したお湯は副産物として商品となります。その液体から、鰹節のうまみ成分を抽出し、鰹エキスを製造しています。

次号は、鰹節以外の原料の、お湯漬けについて説明します。