03.鰹節の作り方(生切り・・・④ ハラモ・内臓取り)

今月からハラモ・内臓とりを、2回に分けて説明します。下の図を見てください。図は魚を横置きにして上から見た図ですが、ヒレより腹側の所から、鰹の肛門にかけて、前回の頭を切る際に使用した「頭きり包丁」(A)

を使い、ハラモと呼ばれる部分を切って内臓を取り除きます。鰹は海の中で絶えず泳いでいますので、水の抵抗を受けないように紡錘(ぼうすい)形をしており、全体に丸みを帯びています。包丁を入れる時は、鰹に対して、点線のラインに垂直に入れるのですが、出来上がりは先ほどの理由から少しながら丸みを帯びた線になります。

慣れていない人は職人の作った鰹節の腹側(女節)に丸みがあるので、意識して「曲線を描こう」と、わざわざ曲線を作るので、鰹節本来の型になりません。職人は1秒~2秒でこの切り込み作業を行い、見た目では直線に包丁を点線部分に入れていきます。ここで腕の差が出てしまうのです。

では切り方を工程ごとに説明します。

①まず、背中の中ほどに左手で鰹を動かさないよう、腕の手の平で力を入れて固定させます。昔は切る場所は同じでも屋号あるいは職人ごとにその方法は異なっていました。肛門下側の尻尾を持って切る職人も居り、その際には親指を原魚に押し当てて魚を固定しますが、安定しません。

②ヒレとハラモに包丁を入れる作業です。包丁の長さは刃渡りが約30センチほどあります。経験の浅い人は刃の一部分で切り裂くのですが、刃の全体(Bの部分)を使って②の点線に押し当てるようにして、ヒレの横から、鰹の肛門目掛けて手前に引くと自然と切れてきます。
次号に続く・・・