06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

前号の都続きから

利尻昆布
北海道の利尻・礼文島を中心に稚内沿岸で採取される。真昆布と形態が非常によく似ているが真昆布よりもやや小さく葉の肉質がかたい。甘みのある濃厚なだしがとれ、独特の風味をもち真昆布とともに優れた品種とされ、主にだし用として広く利用されている。

羅臼昆布(鬼昆布)
北海道東部太平洋岸の釧路から羅臼にかけて分布している。羅臼産のものは羅臼昆布と呼ばれ、優れた品質として知られている。茶褐色で葉は幅広、葉の長さは1.5~3m、葉の縁は薄く波型、羅臼昆布に限っては肉厚なものよりも薄いほうが良質とされている。香りが良く、繊維質がやわらかいのが特徴で、だしは黄色みを帯び、濁りやすい傾向であるが濃厚でコクがある。

その他の昆布

長昆布
北海道の釧路から根室の納沙布岬までの比較的狭い太平洋岸で採取される。三石昆布に似ているがさらに細長く、文字どおり非常に長い。長さは7~8m、ところによっては10~15m、20mのものまである。品質はやわらかいため煮物用昆布として用いられ、だし用とはしない。

細目昆布
北海道南部の檜山(ひやま)・後志(しりべし)を中心に採取される。葉は紺褐色で真昆布に良く似ているが、縁は平坦となる。葉の長さは0.4~1.5m程度。だし用には適さず粘りがあるため、とろろ・おぼろ昆布として利用される他、佃煮などに利用される。

昆布だしの特徴
だしの特徴としては、上品で昆布独特の香りがあり、味は厚みと奥行きがありつつ淡白なところです。

かつおぶしや煮干しといった動物性のだしとも相性が良く、味の相乗効果を発揮してだしをよりいっそう美味しくさせます。肉や魚の煮物に良く使われ、素材のもつ味わいを見事に引き立てるところが昆布だしの良い点です。

昆布のうまみ成分は水にゆっくり溶ける性質なので時間をかけてゆっくりしっかりうまみを引き出すことがポイントです

昆布の保存方法
昆布は湿気させないことがとても大事です。日常的に使う昆布は1回に使う分として約10g(厚みによって10~15cm角)ずつ切り分けておき、密閉できる容器に入れ、一週間程度の量なら常温保存で大丈夫でしょう。

長期保存(1年以上)する場合は、ビニール袋などに入れ、しっかり封をして冷蔵庫で保存すると良いでしょう。