03.鰹節の作り方(生切り・・・④ ハラモ・内臓取り)

先月の続きから・・・

③ヒレの横の部分は硬いので、包丁の刃先の「切っ先」ではなく、角(C)の部分を使って切り込みます。先ほどは包丁を引きましたが、今度は硬いヒレ横に突き刺す感じです。

④鰹をひっくり返して、反対側も同様に切り込み、内臓を取り除きます。

内臓の中には、卵も入っている事もあり、卵は煮て塩で食べると美味です。

上の図が鰹の断面図ですが、○の部分があり過ぎると「ハラモが高い」と言われ、不恰好になります。逆に少なすぎても「ハラモが低い」と言われ、不恰好になると同時に、鰹節の歩留まりが落ちます。ハラモとは本来下の写真のように、包丁によって切られた三角形の方をいうのですが、なぜ、本体(鰹節)側も「ハラモが低い」言われるのかは解りません。

昔は、このハラモが重宝されました。鰹節を作る時に燻し工程がありますが、塩を振って、一緒に燻して、おつまみに食べるのです(絶品です!)。
現在では、内臓や卵とへそ(心臓)と共に、肥料になってしまう場面が増えてきました。

⑤最後に本来なら切り取られている骨などが残っていた場合、この後の3枚卸しの工程でひっかかるので、ここで切り落とします。

次回は三枚卸を説明します。

 

次号に続く