04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・・・(3つの危害分析とは?)

こんにちは、稲葉です。

暑い毎日が続いています。熱中症等に気をつけて、この猛暑を乗り切りましょう。また、この時期は3つの危害の中の「生物的危害」が発生しやすい時期になります。

清掃や洗浄・殺菌が不十分だと、微生物が適当な温度の中、大繁殖してしまうことが考えられます。従業員の皆様に今一度教育をして、防げる事故は確実に防ぐようにしていきましょう。

そのための「HACCP」ですね。

さて、6月までに3つの危害のお話と、HACCPの7原則のお話が終わりました。7月はHACCP計画を、運用するに当たって「前もって必要な計画」について進めて行きたいと思います。

以前お話したかもしれませんが、HACCPとは、食品の安全性を確保するための予防のシステムですが、HACCPだけで“独立”したシステムではありません。

HACCP計画を有効的に機能させていくためには、適正作業基準(例えばサニテーションおよび従業員衛生プログラムなど)等の従来の食品の安全性のプログラムと合わさって運用して行く必要があります。※サニテーションとは…衛生管理のことです。

FDA(Foods and Drug Administrationの頭文字をとってFDAと略します。日本語にすると、食品医薬品局といって、食品や医薬品、さらに化粧品、医療機器、動物薬、玩具など、消費者が通常の生活を行うに当って接する機会のある製品について、その許可や違反品の取締りなどの行政を専門的に行うアメリカ合衆国の政府機関です。

ちなみに、日本の厚生労働省の認証制度は、「総合衛生管理製造過程」通称マルソウHACCPと呼ばれています。) のHACCPでは、適正作業基準を維持する目的で、SSOP(衛生標準作業手順)として示されています。SSOPとは…Sanitation Standard Operating Proceduresの頭文字をとってSSOPと略します。

少し、難しい言葉や横文字が続いてしまいました。ちょっと、CCPやSSOPについて簡単に説明してみたいと思います。
なじみ深い食べ物として、「卵焼き」を焼く風景を思い描いてみて下さい。工程を簡単に書くと…卵を割る→卵を焼く→卵焼きをお皿に盛り付ける→食べる ですね。

では、この中でCCPになりそうなところは何かというと、「卵を焼く」になるかと思います。卵の中身は基本的に無菌ですが、殻には微生物(バイキン)がついているかもしれません。これらをやっつけるために、想定する

温度と時間を検証して設定する。このような感じでCCPを考えます。
次回は、卵焼きでのSSOPのお話から…