04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・品質保証のあり方

毎日暑い日が続いていますが、焼津ではお盆休み前に食中毒警報が発令されました。食品の取扱いには充分に気をつけなければならない季節ですね。食中毒にならないように気をつけましょう。

さて、先月は卵焼きにおきかえてCCPの説明をしました。ここで、もう一度卵焼きの工程を書いておきます。

卵を割る→卵を焼く(CCP)→卵焼きをお皿に盛り付ける→食べる

今月は、卵焼きで考えるSSOPについて簡単にご説明します。卵焼きの工程でのSSOPですが、「お皿に盛り付ける」になるかと思います。

せっかくCCPで殺菌できた卵焼きを、汚いお皿に盛りつけてしまっては卵焼きにバイキンがついて食中毒になってしまうかもしれません。
ですので、お皿を「衛生的」に扱う手順、きれいに洗う手順や消毒する手順、保管する方法などを検証して、きれいなお皿を出せる方法を設定して、それらを確実に行って「記録」し「保管」する。卵焼きでは、こんな感じのSSOPになるかと思います。

今回は卵焼きで簡単にざっくりとご説明しましたが、こんな風にそれぞれの食品の工程等で、それぞれの危害を見つけCCPやSSOPで管理していく、という訳です。

つまり、SSOPを簡単に言ってしまえば、きれいな状態に管理しましょうという事になります。その手順の内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのように」行ったか分かるように文書化したものを、衛生標準作業手順と言います。

このSSOP(衛生管理作業手順)が上手につくられて、適切で効果的に実施されると、HACCPの導入が容易になり、「危害」は起こりにくくなります。

このSSOPは、HACCP計画の中の重要管理点(CCP)の数を減らすことにもつながります。SSOPで管理できる危害はCCPとして管理する必要はないんです。ちなみに、このSSOPですべての危害をコントロールできれば、CCPはなくてもHACCPの認定を受ける事ができます。

来月からは、このSSOPについて詳しくお話をしていきます。