04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・品質保証のあり方

こんにちは。稲葉です。
寝苦しい夜も減りすごしやすくなってきました。季節の移り変わりですので、風邪などひかれませんようにご自愛下さい。

さて、先月はSSOPについて例を挙げて簡単に説明をしてみました。
今月は、SSOP(衛生管理作業手順)について詳しくお話していきます。

FDA(米国食品医薬品局)のHACCP規則では、少なくとも8つの主要なサニテーション(衛生管理)の状態と作業方法に対する記録が義務づけられています。

8つの主要なサニテーションの状態と作業方法を挙げてみます。

1、使用水の安全性
2、食品に接する面の状態と清潔さ
3、交差汚染の予防
4、手指の洗浄、手指の消毒、トイレの設備と維持管理
5、食品不適にする物質からの防除
6、有毒化合物の表示、保管、使用
7、作業者の健康状態
8、有害小動物の駆除

これら8つの項目に、合わせて工場の設備から、従業員、薬剤等から、食品を守るための衛生管理作業の方法などを設定して、記録し保管していくことになります。
今月から、この8項目について書いていきたいと思います。

1、使用水の安全性
食品を製造するにあたって、水を使用する場面は多いと思います。直接製品に水を使用しなくても、製造設備の洗浄に水を使うことも多いかと思います。

そのため、SSOPで安全な水を使用するように管理しなければなりません。つまり、施設内で使用する水が全て安全であることを証明しなくてはなりませんね。

例えば、水道水を使用しているとすれば、供給されている水道水が安全なのか調べる必要があります。どう調べるかと考えてみますと、まず、水道局に水質検査の結果を提示してもらう事が考えられます。かなりの項目数で検査をしているはずですから、水道施設にある水が安全なものであると証明できると思います。では、われわれの水道の蛇口からの水はそれだけで安全と言えるでしょうか?

末端の蛇口まで届く間に汚染されてしまう事はないでしょうか?
そこで、管理方法を考えてみますと、水道施設で殺菌に使用されている「次ア塩素酸ナトリウム」に注目することができます。
蛇口で採取した水道水に「次ア塩素酸ナトリウム」が残っていれば、配管内で殺菌された状態で届いていることが分かります。

(次号に続く)