06.だしのプロがこっそり教える、おいしいだしの取り方

これまでかつおぶしについてお話してき ましたが、抽出原料として使われるもので、カツオ以外の魚を利用した節がいくつかあります。そうだかつお節、まぐろ 節、さば節、むろ節、うるめ節、いわし節、さんま節などがあります。これらは削り節の原料としても利用されています。

そうだ節(宗田節)
ソウダガツオを原料とする節です。ヒラソウダ、マルソウダを総称してソウダガツオと呼んでいて、関西ではメジカ節(目近節・・・目が口に近づいていることによる)と呼ばれている。

日本近海で漁獲されるソウダガツオの大部分はマルソウダによって占められています。漁の時期によって、2月に摂れるものは寒メジカ、6月に獲れるものは梅雨メジカなどと呼ばれていて、質としては寒メジカのほうが上質とされています。

ソウダガツオは血合肉が多く、特有の臭気があるため、鮮魚としても加工用としてもあまり良いものではありませんが、節として加工すると特徴のあるものとなります。

節の種類
小さいサイズの魚はそのまま節にするため丸宗田節と呼ばれ、大きいサイズの魚は三枚におろして、その半身ずつを2本の節にしているので割宗田節と呼んでいます。

節の特徴
宗田節は荒節・枯節ともに、かつおぶしやまぐろ節に比べて味が濃厚で色の濃いだしが得られます。そのため醤油、味噌などと合わせて使用することが多く、香りはかつおぶしと似ています。

まぐろ節(鮪節)
クロマグロ、ビンナガ、キハダ、メバチなどを原料とするが、主にキハダマグロの幼魚のキメジを用いられています。マグロの若魚はメジと呼ばれています。また、シビとも呼ばれるのでまぐろ節をしび節と呼ぶこともあります。

節の種類
まぐろ節はまぐろ荒本節、まぐろ荒亀節、まぐろ血合抜きの3種類に分けられます。本節、亀節はかつおぶしの場合と同様で、血合抜きというのは血合の部分を除いて、身の部分を削って使用する節のことです。

節の特徴
削り節としては、荒本節、荒亀節は白色がかったやや赤味のある肌色で、血合抜きは純白に近い色になります。いづれもかつおぶしに比べてソフトで上品な香りが特徴とされています。

だしとしてまぐろ節は3種ともに、かつおぶし同様にくせがなく、さっぱりとした味が特徴で、材料の持ち味を生かす日本料理に適しています。節としては最高級品で昆布と併用することが多く、荒本節、荒亀節は割烹やすし店などの高級料理店で料理の味付け、吸い物などによく使われます。

また血合抜きは色をつけない上品な吸い物などに用いられ、これも特に高級料理店での使用が多いと思われます。

参考資料 だし・エキスの知識より