04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み・品質保証のあり方

こんにちは、稲葉です。
一段と寒さが増してきました。紅葉が楽しみな季節ですね。体調をくずさない様に気をつけたいですね。

さて、先月までの使用水の安全性についてのお話を続きから…
微生物や化学物質や清掃等のお話をしてまいりましたが、水道水にしても、井戸水にしても、異物の混入をふせぐ為にろ過装置などを設置して、異物を除去したものを工場入れるという管理をしている工場もあるようですね。

また、どちらの水を使用しているとしても、供給の配管と排水の配管が区別できていないと交差汚染の可能性がでてきますので、配管図などで確認しておく事をお勧めします。

HACCPでのSSOP1(使用水の安全性)としては、こうした、検査や点検・施設などを、
「日次(毎日行う検査)」
「月次(月に何度か行う検査)」「年次(年に何度か行う検査)」
でどんな検査をして、どんな結果だったら合格で、逸脱した場合はどんな手順をとるか…を話し合って決定して、それらを記録し保管していくことになります。

※工場の隣に新しい工場が建った、近くに化学工場がある、等々で周りの環境が変わった場面では、水質に影響が出ていないか検査をするのも良いと思います。

では、次にSSOP:2 “食品に接触する面の状態と清潔さ”についてになります。
読んで字のごとく、工場で製造している食べ物に接する物の状態と清潔さについて管理するために作成するものです。

以前、なじみ深い食べ物として「卵焼き」で説明したかと思いますので、SSOP2も「卵焼き」で簡単に説明します。

卵を割る→卵を焼く→卵焼きを盛り付ける→食べる

この工程で、製品を製造している場合で考えられるのは、卵を割った時に使用する器具一式、卵を焼くときに使用する器具一式、卵を盛り付けるために流すコンベア類、などでしょう。

これらの器具、機械等が簡単に洗浄または清掃できる材質で、破損や裂け目などがないこと、また、それら機械・器具の表面が常に清潔な状態に維持されているか、こういった所を管理の目標として設定します。

次回からは、具体的に例を上げてご説明していきます。