02.魚のセリサイズの構成と相場③

焼津の港では、鰹節向きに使用される鰹のセリは、船が入港している時に1日1船行われます。前日に焼津港に電話をしますと、セリの行われる魚の明細が自動音声で教えてもらえます。

船が入港した時点で、何隻も同時にセリを行いますと、相場の暴落も含めて乱高下する可能性があるのです。豊漁の時は、帰ってくる船も一度に数多く帰ってくる時があります。

セリが有る場合は、毎朝7時から行われます。以前は鰹が生で近海物でしたので、朝早くから行っていましたが、現在では「巻き網冷凍鰹」ですので、早い時間からセリを行う場面ではなくなりました。とは言いつつも、セリがある日は毎日6時45分くらいになりますと、前回まで説明していた業者が何十社も集まってきます。

セリが行われる前に、4つのサイズ別に分けられた鰹のサンプルが数百キロ単位で、タンクの中に入れられています。これを背中の表面を削って、脂の載り具合を確認します。
背中の削った表面に脂がありますと、その部分の全体が白く手で少し触ると脂がついてきますが、脂が無いと赤くて触れても脂がつきません。

また魚を見るときには、魚全体が丸みを確認いたします。簡単に言ってしまえば、丸みを帯びていれば脂が有り、体全体がしまっていれば、脂が少ないという判断をします。

仕入れた魚に脂が有りますと、身が脆くて、鰹節の製造中に表面からボロボロと落ちていき、鰹節の完成品としての歩留まりも悪く、脂が製造中のラインに着きます。また節として、黄色や白い部分もあり、最終的に削った時には花にならずに粉になってしまいます。

ですので、このセリ(仕入れ)の段階での目利きが非常に重要に成ってきます。