07.新人見原の奮闘記!

今年の冬は、例年になく寒いと感じますが、読者の皆様はいかかでしょうか?前号でのとおり、寒いのが苦手で大苦戦しております私ですが、平成24年2月で入社してから2年半が過ぎました。

何人かの新人を向かえ、自身は新人という立場ではなくなってきたので、今号より《製造員見原の奮闘記!》してリニューアルさせていただきます。ですが、内容は変わりなく、私が製造を通して知りえた知識を紹介することを中心に、少しだけ私の近況などをお伝えするということで進めてまいります。

私が削り節職人となるまでの過程を共有できるような記事なるようにこれからも努力していきますので今後ともよろしくお願いいたします。

前号では《カンナ刃》を紹介しましたが、今号ではカンナ刃のメイン《刃先》に焦点を当てます。

まず、刃先には‘焼き’が入っています。体育会系の方が使用する言葉の語源ともなっている‘焼き’です。金属を高温で焼く(溶けない程度)と、分子間の隙間が少なくなり、今まで以上に硬くなるというものです。鰹節という食品に対して、焼きの入った刃先で挑んでいます。

続いては、カンナ刃の刃先の‘研磨’と、その角度について紹介します。
カンナ刃の刃先は‘研磨’をして角度を作ります。その際、ダイヤモンドの粉末の入った砥石で刃先を削ります。新品の刃は、上側を大きく(約28度)で削り、下側を6度で削って刃先となっています。

しかし、これは、私が日常行っている薄削りの場合です。厚削りや中厚削りでは、上記の角度よりも大きい(鋭さがない)刃物を使います。

その理由は、薄削りは、文字通り薄く削りますので、刃先が鋭くなければすぐに切れなくなり、求めている花の品質が保てなくなります。そのため寿命も短く、弊社ではおおよそ営業日で5~7日位で交換しています。

厚削りの場合、求められている花の形状が、ガッシリとした力強い花であるので、刃先が鰹節から逃げない強さが必要となります。さらに製造量も薄削りよりも少ない削り機の台数で数倍の量をこなしますから、刃先に力が必要となり、角度も大きく(鈍く)なっていることが理想的です。

交換時期が来たカンナ刃は、‘再研磨’が施されます。

再研磨につきましては次号で紹介します。