04.HACCPの取り組みSSOP2

冬が終わりに近づき、庭の梅のつぼみがほころび始めてまいりました。春がそこまで来ていますね。

HACCPの中間コンサルも無事に終わり、いくつかの検証の宿題をもらいました。検証がとても大事ですので、安全な食品を提供できるようにデータを取っていき少しずつ成長をしていきたいものです。

では、先月の続き、SSOP2“食品に接する面の状態と清潔さ”について続けて行きます。食品との接触面といっても素材は色々あります。

鉄・ステンレス・アルモニウム・真鍮・コンクリート・ガラス・プラスチック・木材…といった具合に考えられます。

それぞれの材質によって、錆びてしまうもの、欠けてしまうもの、割れてしまうもの、腐食してしまうもの…それぞれに特徴があります。これらの材質が、製造する製品の特徴によって変質してしまったり、洗浄するときに洗浄剤に負けて腐食してしまってはいけませんよね。また、微生物の汚染が考えられることもあります。

こういったことから、木材は、腐食・微生物汚染の可能性・洗浄しにくいでしょうし、鉄材は、腐食する可能性がありますので、食品の製造にあまり適さない素材と言えるのではないでしょうか。

製造する食品や、洗浄方法等を総合して判断するしかなさそうですね。

また、作業時の衣服や手袋も、“食品に接する面”として考えるようになっています。直接でも間接でも食品と接触すると思われる白衣・エプロン・手袋も、頻繁に洗濯をして清潔にすることが、安全な食品を提供するためには重要です。

作業時に着用する服や手袋は、汚染された衣類からの交差汚染を防ぐために専用の入れ物などに入れて保管したほうが良いですし、清潔で乾燥した状態で保管しなければなりません。保管方法を誤れば、たくさんの微生物が繁殖してしまうかもしれないですし、そんな作業着で食品製造に携われば、食品に悪影響を与えてしまう事は容易に想像できます。

水を使う作業をする際は、布製の手袋を使用しないほうが良いでしょうし、穴の開いた衛生手袋を使用してしまっては、手の表面の微生物によって食品が汚染されてしまいます。

こういった場面を想定して、作業着の交換や洗濯の手順を決めておいたり、点検の頻度を決めておくと良いのではないでしょうか。

それでは、食品との接触面の清掃と消毒はどうでしょうか。衛生的で清潔な、食品との接触面とは、微生物のコントロールという考え方につながっていくと思います。

来月は、こちらの内容で進めて行きたいと思います。