03.相断ち(先卸し)

それでは相断ちです。3枚に卸した身は、見た目が亀の甲羅に似ている事から、通常亀節と呼ばれます。この身の真ん中に型刃の広い包丁(相断ち包丁)で縦に切り込みを入れて、男節(上側)と女節(腹側)に分ける(断つ)重要な工程です。左右二枚の身がありますので、先卸しと後卸しがあります。

卸し身の頭の方を手前に置き、尾の部分を反対に側に置き、左手中指を女節の腹に、親指は魚体にしっかりと触れて、魚を動かさないように固定し、相断ち包丁の切っ先の部分で空出刃と言いまして、ほんの少しだけ切り込みを入れていきます。

筋道が少しできたところで今度は
尾の方から頭の方(手前)へ向かって浅く切ります。この時に真ん中に血合い部分がありますので、この血合い部分は女側部分につくように包丁を入れていきます。

次に本切りをするのですが、この時には包丁のお腹の部分を使って切っていきます。気を付けるところは刃を男節(上側)に少し寝かしながら、丸みを少し帯びる(弧を描く)感じで切っていきます。
不思議な物で切っていきますと、包丁が進んでいくといいましょうか、滑って進んでいく感じがします。
皮の部分は少し厚いので、両手を使って包丁の腹で力を使ってきり落とします。
次回は反対側の身を卸していきます。

次号に続く