04.削り節工場に於けるHACCPの取り組み

こんにちは、我が家の庭の梅も満開を向かえ、新緑の季節がやってきました。気温も上がり過ごしやすくなりました。と同時に、「微生物」や「昆虫」等も活発に活動し始める季節とも言えます。「食品との接触面の清潔さ」に注意していかなくてはなりませんね。

先月は、微生物のコントロールというお話が少し出てきました。不衛生な表面に接触した食品の汚染は、その製品の安全性を脅かす可能性があります。微生物汚染です。これを防ぐためには、「効果的」な衛生標準作業手順で、清掃と消毒を行うことになります。

清掃の重要性は、食品企業で働く私たちにとって、いくら強調しても足りないほどです。つまり、清掃の手順を間違えば、適切な消毒に影響を及ぼしかねないからです。
では、適切な清掃について一般的な手順で説明してみましょう。

1.水を使わず行う清掃…ライン表面にある食品のカスや汚れを、ブラシやほうき等を使用してはき取ることをいいます。いきなり水を勢い良く拭きつければ、水とともに汚れも工場内へ撒き散らしてしまいます。水を使う前に汚れをある程度除去してしまいます。

2.すすぎ洗い…水を使わない清掃で落としきれない細かい汚れを流し、洗剤を使用するために表面を濡らします。

3.洗剤を使用して洗う…表面に残った微砕片をきちんと落とすために有効です。汚れの種類や表面の質によって使う洗剤は異なります。

洗剤は大きく分けると、「アルカリ性」「中性」「酸性」に分けられます。簡単にそれぞれの特徴を説明します。
「アルカリ性」には弱アルカリから強アルカリまで幅があります。

アルカリ洗剤は、表面のタンパク汚れを「溶かして」落とします。難しく言うと「有機物」を溶かして、汚れを強力に落とすことができます。ほとんどの水産加工の汚れは、大部分が「タンパク質」なので、アルカリ性の洗剤はその汚れを効果的に落とすことができます。

但し、強力なだけあって、非常に腐食性があります。注意としては、腐食性のある金属でできたものには使うべきではありません。また、皮膚等のたんぱく質も溶かしますので、手袋や保護めがね等で作業者を保護する必要もあります。

塩素系のアルカリ洗剤もあり、より頑固なタンパク汚れも落とすことができ、漂白作用もある洗浄剤も存在します。
次号は、「酸性洗剤」「中性洗剤」について続けていきます。