03.かつお節の作り方(骨取)

こんにちは。今日は鰹節の骨を取る工程です。前回煮た鰹の中にある骨を手作業で取り除いていきます。

焼津は主に「水骨」と言いまして、特殊な水槽の中で、魚の身を浮かばせて骨を抜いていきます。九州の枕崎・山川は基本的に“おかぼね“と呼ばれる、水槽を使わないでそのまま骨を抜いていきます。(焼津の一部でも魚の魚体サイズによっては、水槽と使わない“おかぼね”を行う場合があります。)

煮た鰹の身の頭側には堅い皮がついています。まずこの硬い皮を全て取り除きます(皮は硬い部分と柔らかい皮があります。)

そして水槽の中で浮力を使いながら、身から骨を取っていきます。

特に大事なのが、七枚骨と言われる、人間でいうところのアバラ骨。雌節の内蔵の上部分に付いている骨が体に沿って湾曲しています。これを一本一本抜いていくのです。

この骨は特に大きいので、抜き忘れると、鰹を燻製させる時に、魚がどんどん水分が飛んで小さくなっていくのですが、身の収縮率と違うために、鰹節が曲がった形になってしまいます。

骨を取るのは、骨取り専用のピンセットのような道具を使うのですが、 素人と玄人の違いは、素人は骨が透明ですから、一本一本見て取ろうとすると、魚の身の中から見つけれず、骨が身の中に残してしまいます。また確認する作業ばかりで時間もかかります。

骨の位置が判っていないと、身をヘタにいじくり回して、結局身をボロボロに崩してしまいます。

玄人は場所が経験値から判っており、骨を抜くピンセットでこすり当てるように、骨を抜いていきます。

身が崩れたものは、通称“キズ物”と呼ばれ、価値が下がり値段がさがってしまいます。

この時に、脂が多い鰹ですと、脂肪が外周の表面にたくさんつきます。また身が崩れやすくなり、より繊細な作業になるのです。

 

次号に続く