03.骨について・・・

こんにちは。 先月骨取りを説明しました。以前は、「魚に骨はつきもの」が日本人の当たり前の姿でしたが、現在では加工食品に骨が入る事はあまりこのまれなくなりつつあります。

とは言いつつも、骨が100%取り除けるわけではありません。

勿論鰹節製造業者は自分達の製品で不良品を発生させたくないので骨を取り除くのですが、どうしても取り除けない骨があります。その例として、「折れた骨があります。」

例えば、鰹は巻網船で長さが2200メートル以上、高さが200メートルぐらいの大きな網に巻かれて一網打尽で群れを取り囲み、船にあげます。

鰹がこの網の中で押し合い圧し合いしながら、魚が折れてしまい、一部の骨が身に食い込みます。
そしてこれらは身の中に入っているので実際はわかりません。

このような例もあり、実際鰹節においては骨をすべて取り除くというのは、現状不可能な状態です。

シーチキンやナマリ節には、魚を煮た後に皮と骨を取るクリーニングと呼ばれる作業があります。商品の特性上、鰹節よりは骨を綺麗に取ります。

なまり節は節の形状を保つために、全体の形を残しながらクリーニングを行います。節を割った亀節のナマリですと、身を半分に割りますので、ある程度は綺麗に取れるのですが、節の形をそのまま残すナマリ節は、形を崩すと歩留まり、商品価値が下がりますので、無理な力を入れることはできません。

缶詰業者は、身は崩れても大丈夫ですので、鰹節やナマリ節よりは綺麗なクリーニングをして、極力骨を取り除きますが、あまりにも身を崩しすぎるとカスが出てきてしまい、結局歩留まりに影響を与えます。

以前缶詰工場を見学したのですが、これはとても小さな骨を取り除くために、あえて身を分解して細かくしていき、骨を取り除いていたのですが、とても小さいピンセットで骨と一緒に身も取っていました。

そして、レントゲンのような色彩選別機のような機械に通し、骨が残っていたらまた再度クリーニングを行う・・・という作業を繰り返し行なっていました。・・・正直、本当に儲かるのか? と思うくらいの手間暇がかかる作業でした。

(・・・骨のお問い合わせをいただきますので、補足として鰹と鰹節の骨についての現状をお伝えしました。)