06.エキスについて

チキンエキス
鶏のミートエキスとボーンエキス

鶏肉のチキンエキスに対して、鶏がらから取ったものがボーンエキスあるいは鶏がらエキスです。鶏ガラエキスはがらスープと呼ばれることが多いです。

チキンエキスの成分
1) アミノ酸
鶏肉中のアミノ酸を各畜肉と比べてみると、鶏肉にはアンセリンが極めて多く、グルタチオンも比較的多くなっています。遊離アミノ酸では比較的グルタミン酸、グルタミンが多くて、タウリンが少なくなっています。

2) 有機塩基類
鶏肉では畜肉よりもクレアチン(僅かな苦みを有していて、食肉の呈味形成にかかわっている物質)含量が多くて0.4~0.5%で特にササミのような白身肉に多く含まれています。

3) 核酸関連物質
鶏肉ではアデニル酸脱アミノ酵素の活性が強いため、イノシン酸含量は屠殺(とさつ)後、4~10時間、4℃で最高含量の200~280mg%に達します。

がらスープとは
がらといえば主に鶏がらことで、肉(可食部)を取ったあとの鶏骨のことをいいます。これを香味野菜と一緒にゆっくりと時間をかけて水から煮込んでスープストックとします。

こうして作ったものががらスープといわれます。がらスープの名称は骨から取っただし汁ということで便宜的に付けられたもので、実際は畜肉、鶏肉、獣骨、鶏骨などを原料にしています。

鶏肉はだしとして日本料理でも広く利用されてきましたし、チキンブイヨンは西洋料理のベースの一つでした。また、中華料理の基本である湯(タン)は鶏肉を主体としていて、ラーメンスープには豚骨、鶏骨が併用されてきました。

その意味では、がらスープの歴史は長くて珍しいものではありませんが、商品として流通するようになったのは1970年代のことでした。

昭和40年頃からラーメン店のチェーン化が進んだのに伴ってラーメンスープが販売されましたが、昭和43年にはだし汁として必要不可欠ながらスープが発売されました。

しかし、当初は目立つものではなかったようで、各業界から注目されるようになったのはその後10年以上経ってからでした。がらスープの成分としては特にグルタミン酸含量が多くなっています。

参考資料 だし・エキスの知識より