03.焙乾(ばいかん)火入れ  焼津式乾燥機

鰹節の焙乾は下から薪の煙をつけて止めてから休む・・・これを1回として、おおよそ12回~15回行います。

近年1番火~3番火を焼津式乾燥機とよばれる乾燥機で行う鰹節業者が増えてきました。

焼津式乾燥機とは、建物の右(左)側で火床を作り、そこから庫内に煙を送り込みます。庫内は右側と左側、上と下で煙の温度が違いますので、例えば1番火を行い、庫内で魚を載せているセイロと呼ばれる皿を数時間後にセイロごと、魚の位置の入れ替えを行います。

例えばある鰹節屋さんですと、水骨ねで骨取りを行いますと、魚に水分が含んでいますので、焼津式乾燥機の中に、4時間~6時間ほど煙の温度状態が100度くらいで入れておきます。これを一番火といいます。

そして4時間経過後に、庫内の左右で温度が違うので、セイロの位置を変えます。そして今度は二番火として2回目の火を入れます。これもだいたい、一番火と同じくらいの温度と時間帯になります。

そして2番火が終わりますと、少し水分が飛んでいますので、引き続き3番火を行う場合は、温度を85度ぐらいに下げてみたり、時間を4時間から2時間にしてみたり・・・このあたりは、魚のサイズと魚質と“いぶし”の表面への着き具合によって調整していくのです。

骨を取り終えた水分が含んだ状態の物を、3番火のような85度くらいの低い温度で行いますと、魚と魚が接触している部分などに“ネト”と呼ばれる物が発生する場合もあります。

        

焼津式乾燥機の中(左側) 乾燥機の右側側面(右側)薪に火をつけて煙を起こして、左側の庫内に上から送り込みます。壁と天井の角から煙が入り左側の壁に抜けて行きます。