04.交差汚染

こんにちは。

先月から、「交差汚染」についての内容に変わりました。交差汚染とは、「調理済み食品や加工品が、原材料や下処理をした材料と交わって、汚染されること。」と書いたと思います。

簡単に言えば、食品に、人間の手や調理器具などからバイキンや化学薬品が移動してくっついてしまう。という事です。
では、交差汚染はどのような時に起ってしまうのでしょうか?

例えば、不衛生なものをさわった手、手袋、作業着、器具類がありますし、これらの条件で作業をした作業台も当てはまります。

特に、加熱加工がされた食品や、食べる前に十分な加熱がされないで温めて食卓に出される食品を、汚染するような方法で扱ったり、保管されたり、あるいは加工される様な事がないように“保証”しなければ安全な食品を提供したとは言えません。

それでは、交差汚染を防止するためにはどのような衛生管理をしたら良いでしょうか?

・原料と加工済食品の作業場所の適切な区分け
・保管中の食品の適切な区分け
・食品の取扱いと、器具類の適切な洗浄と消毒
・従業員の個人衛生の状況(作業着の状態や正しい手洗いができているか等)
・従業員が食品を正しく取扱っているか
・工場内の不適切な食品や人の移動がないか

このような事が、考えられると思います。
上記の内容を、少し掘り下げながら、お話をすすめていきたいと思います。

<原料と加工済食品の作業場所の適切な区分け>
生の原料には、微生物が付着している事が考えられます。人体に無害なもの有害なものとありますが、微生物がついていれば腐敗が進みますね。

こういった原料を、加熱して微生物を殺菌する工程があったとしましょう。
同じフロアで、生原料を開封し、加熱殺菌…大丈夫でしょうか?となりの工程から、汚染源が移動してしまったらどうしましょう?

そんな心配を解決するために、「区分け」という考え方が出てきます。生原料、加熱殺菌、保管を別フロアにする。別の部屋にする。それが無理ならラインを引いてゾーニングをする。といった感じです。