05.検査とはどんなことなのか?②

前回の続きでまず測定について説明します。

測定・・・主に理化学検査の水分・塩分・粗脂肪にあたります。水分は現場での水分規格値に(赤外線水分計)に伴い調節しながら製造を進めています。

尚且つ105℃で加熱させて測定する常圧加熱減量法も行っています。塩分、粗脂肪の測定にもそれぞれ規格をもち、製造時に不適合にならないようあらかじめ原料で測定、削り節で測定し最終製品を作る際に規格内になるように前もって検査をしています。

では、これらの検査を必要とするのはなぜでしょうか?

水分は製品によって規格はさまざまです。手で触ると簡単にこなれてしまう水分が低い削り節製品。窒素充填がない製品も酸化を防ぐ為に水分を低く設定しています。

削り節として使用するのではなく、味を付けてふりかけにしたり佃煮として使用したりするのでその際に味の染み込みをしやすくするために水分を低く設定をしている製品もあります。

反対に水分値が20%近くと比較的高めの製品は削り節としてそのまま使用することが目的だったりするので、パリパリ感よりふわふわ感を重視している事から水分値を高めに設定しています。

削り節ではほとんどありませんが、液体製品では毎回、塩分・ブリックスを測っています。水分は○%以下という規格がほとんどですが塩分 等は±○以内の規格になっています。

毎回、塩分等にブレがあってしまうとその後の工程で大変になるかと思います。塩分が高いから○○を減らそうとか低いから○○を増やそうとか人手間加える事になりかねませんよね。

規格の範囲内であれば味などに大きく違いが出ない為にそのような表し方になるかと思います。水分、塩分は製造工程で調整できますが、脂肪は魚が持っているものなので、検査してみないとわかりません。次回は魚の脂肪について説明させていただきます。