04.交差汚染

こんにちは。

先月から、「交差汚染」についてのお話をしています。 先月の「区分け」の続きから始めます。

生原料、加熱殺菌、保管を別フロアや部屋分け、ゾーニングまでのお話しをしましたが、時間で作業内容を区分けしている工場もあります。

例えば、午前中に生原料の処理をして洗浄殺菌し、午後にその原料を加工するといった方法です。実際の作業環境や作業方法に合わせて、安全を担保できる方法を選択して下さい。

こうした区分けも、きちんと行われていたのかのチェックが必要になります。例えば、それぞれの作業場所では決められた作業者が加工を行うとか、しっかりと区分けされた場所で作業が行われた事を保証するために、同じ作業者がチェック記録を残すなどです。

<保管中の食品の適切な区分け>
生原料と、製品の「交差汚染」が起きない様に、保管中にもルールを決めておきましょう。それぞれ専用の保管庫に保管する事が理想的です。

それが不可能であった場合は、原料も製品も中間製品もそれぞれフタ付の容器に入れて、隣り合わない様な工夫をして保管する方法もあります。

<食品の取扱いと、器具類の適切な洗浄と消毒>
食品を取り扱う作業者は、それぞれの食品の状況を知っておく必要があります。

生原料なのか、殺菌済原料なのか、加熱調理済なのかを理解しておかないとならないと思います。

生原料を取り扱う作業者、加熱済製品を取り扱う作業者共に、それぞれのエリアを行き来しなくてはならない場合は、手洗いはもちろん作業着・作業くつの交換や洗浄などをしなくてはならないでしょう。

器具などの道具も、それぞれのエリアで専用化することが理想的です。どうしても、器具を移動して作業しなければならないのであれば、移動する前に洗浄・殺菌するべきです。

こうした、作業者や器具の移動が行われる場合は、適切なチェックや記録が必要です。また、こうした記録は責任者やそれと同等の作業者が行う方がより良いでしょう。

次回は、続いて作業者の個人衛生についてすすめていきます。