07.製造現場見原奮闘記!

今月は<削り節の水分量と形状>について紹介します。

削り節の水分量の違いによる形状の変化は‘破砕’したときにわかります。破砕というのは削り節を切り刻んで細かくする工程のことです。この工程は乾燥工程の後にあります。破砕工程に関しましては次号で詳しく紹介します。

削り節が持つ水分量が多いものを破砕した場合、できる花はとがった細長いものになります。下図のように『ツンツン』した感じになります。

反対に水分量が少ないものを破砕した場合、できる花は角が鋭くないものになります。水分量が多  いものと比べると幅が広い花となります。


削り節の水分を乾燥機の中でとばすことにより、花が乾燥し砕けやすい状態になります。その状態で破砕機にかけることで、砕けて出てきます。

あまり水分をとばさずに破砕機にかけますと、砕くというよりは、大きな花を‘やぶく’といった感じで出てくるため形状に違いが見られます。水分量を管理することにより、お客様の求める形状に加工しています。

なお、削り節の水分量は以後の加工にも影響します。ふりかけを製造する場合、多くのふりかけは水分をかなりとばさなければならないため、水分量の多い削り節ですと乾燥させるのに時間と手間がかかってしまいます。さらに歩留まり(原料あたりの製品ができる量)が落ちてしまいます。

佃煮を製造する場合、水分量の少ない削り節を使用すれば、調味料などの吸い込みがよく、効率よく加工できますが、水分量が多いと、たれが吸い込まれずに残ってしまうことがあります。

水分量の少ない削り節のほうが使い勝手がよさそうですが、注意しなければならないことがあります。それは、花がこわれやすいということです。ふりかけの製造などで十分に調味料と混ざる前に粉々になってしまうこともありえます。ですので、削り節を選定する際、どれくらいの製品の大きさを確保したいかによって、水分量を管理する必要があります。