06.食品調味について

5味の概要

甘味について
甘味の代表的なものとして砂糖があります。砂糖は栄養にも密接な関係があって、優良なエネルギー生産食品です。甘味は万人に好まれる呈味ではありますが、とりわけ子供たちに好まれます。

多くの子供達が菓子を好み、甘味物質を喜びます。この場合、子供は大人よりも甘さの感覚が鋭いようで、これはおそらく子供は甘味を感じる未蕾(みらい)の分布が広いためであろうと思われます。

甘味を感じる味蕾は大人では舌の先端に密集していますが、子供はさらに広く分布して、ほおの内面でも甘味に敏感なのです。

糖類には一般に甘味が感じられますが、甘味の強さおよび感じは糖の種類によって異なります。もっとも感じの良い甘味は果糖で、これに次ぐのはショ糖になります。糖以外にも甘味を持つ物質が種々知られています。

例えば、サッカリンなどは糖とは化学的にはまったく異なる化合物ですが、糖よりもはるかに強い甘味を持っています。

酸味について

日常私たちが摂取している酸味は、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸などの有機酸味です。これらの酸をpHで表してみると、だいたい3.1~3.8の間になります。

これらの有機酸類および酸性物質によって食品は微酸性を呈し、またこれは食品の重要な風味となっています。とくに酢酸を主成分とする和酢および洋酢は調味料中もっとも歴史の古いものの一つで調理上重要な役割を果たしています。

また清涼飲料水、ジュース類、乳酸飲料などの飲物に清涼な感じを与えています。

苦味について

飲食物の苦味には例えば、茶、コーヒー、ココア、チョコレートの苦味、ビールの苦味、八丁みその苦味などがあって、適量の調味された苦味は食品に味のしまりと力をあたえるものとなります。しかし苦味物質単独では風味力に価値があるとは言えません。

鹹味(しおからみ)について

鹹味の代表的なものは食塩です。昔から塩かげんという言葉もあるくらい、飲食物の味に重要な役割をなしています。食塩は他の呈味成分を著しく引き立てるもので、お汁粉を作るときに少しの塩を入れると大変にその甘さを増すことなどはその一例です。 次回に続く

参考資料;食品調味の知識より