07.新人見原の奮闘記!

今月は‘風力選別工程’を詳しく紹介します。

前回、少し触れましたが、風力選別工程では、風の力を利用して、削り節を『風に舞いやすいもの』と、『風に舞いにくいもの』とに分けています。では、写真を用いて花の流れを説明します。

            ① 
削り花は、まず①の矢印で示したところから機械に入っていきます。このとき機械の中では透明の矢印の方向に風が起きています(機械の中心部に羽根がついていて、その羽根が回っています)。

次に、風に乗るものとのらないものに分かれます。ここが、この工程の最も重要なところです。製品となる削り花は、風に乗って、白い矢印のように移動をして次の工程に進みます。反対に、製品にならないもの(切片やかつお節の表皮)は、黒い矢印の方向に落ちます。下図が風力選別機で選別したものの一例です。


右の白い矢印のほうが製品となる削り花です。黒い矢印のほうは、白い矢印と比べると、大きくて、重たそうに見えると思います。これを弊社では切片と言います。

味は、削り花と変わりませんが、硬くて、厚いため、食感が悪く、場合によっては異物と判断されてしまいます。この切片の混入を軽減するために風力選別機を使用しています。

この風力選別工程で、特に注意するのが〈風の強さ〉です。風を強くしすぎると削り花と一緒に切片も製品側に流れてしまいます。反対に風が弱すぎますと切片が落ちるべきところに製品となる削り花も落ちてしまいます。風力の調整も、カンナ刃の調整と同じくらい神経を使って作業しています。

しかし、この風力選別も万能ではなく、注意深く風力を設定しても、切片をとりきれないこともあります。