04.食用不適にする物質からの防御

食用不適物質については、HACCPの定期監査において「結露水」について、注意深く調査されて行かれます。結露水が発生していて、それらに対応していなかった場合、直ちに指摘の対象となります。

結露水は、水産食品の製造環境では普通に起こり得る問題であり、食用不適をもたらすことがあります。食品の取り扱い場所や保管場所で結露水が製品の上にしたたり落ちることも、当然、予防するか、またはコントロールしなければなりません。

水産食品の加工や取り扱いは、“水気”のある環境で行われることが多いため、天井、壁、上部のパイプ、固定物、冷蔵庫の中の天井、冷蔵装置等に、溜まった水分が凝縮することになります。

水分が溜まる場所は、腐敗菌や病原菌が繁殖・増殖するのに好条件になります。交差汚染は、工場の設備や備品からのしたたりや結露水が、そのまま食べられる食品の上に落ちたり、跳ね返ったりする時に発生することになります。

そのため、これらしたたりや跳ね返りを引き起こす工場の備品や状況を見つけた場合は、できるだけ早く修理などの修正をしなくてはなりません。

また、製品や原材料には、修正が終わるまでの間、覆いを被せるなどの方法で、結露水からの汚染より守らなければなりません。

冷蔵庫の中などで、結露水を受け取る受け皿を設置敷いている場合、これに使用される皿の水は頻繁に取り除き、定期的に清掃、消毒するべきでしょう。

このような内容で、製品への汚染を防いでいくように、モニタリングや修正を常に心がけていくことが大事です。

では、続いて「有害物質の適切なラベル表示、保管および使用方法」に移っていきます。こちらの当然「有害」ですから、不適切に使用すると、製品が食用不適になることがあることを留意してください。

<ラベル表示>
大部分の食品加工工場で使用されている化学薬品には、洗剤、消毒薬、殺鼠剤、殺虫剤、機械の潤滑油、食品添加物などがあります。
これらは有害であることが多く、適切に判断し、注意深く使用しなければなりません。

次回は、この続きから進めていきます。