06.食品調味について

辛味、渋味、えぐ味など
1.辛味
「サンショウは小粒でもピリリと辛い」とか「ワサビの利いた」などの言葉があるように、辛味はワサビやサンショウ、カラシなどに代表されるものです。

辛味は中国やインドでは甘、酸、鹹、苦味と並んで、5味とか8味の一つに挙げられています。わが国でも古くは、しおから味と辛味は混同されていたようです。

辛味は現在では味ではなくて、舌、口腔、鼻腔粘膜の痛覚であると考えられています。カラシを練ったとき鼻にツンとくる臭成分とかトウガラシ粉をなめたときのヒリヒリする感じなどは辛味の代表的なものです。

コショウのシャビシン、トウガラシのカプサイシン、ワサビやカラシのアリルイソオシアネートなどは代表的な辛味成分です。適度の辛味は食品の味に緊張感を与えて、食欲を増進させます。香辛料は食物に香り、風味を添えて、辛味を与える植物を乾燥したものです。

香辛料には、その名が示すように辛味を与える物質が数多く存在します。辛味にはいわゆるホットな感じからシャープな感じまでいくつかの段階があって、各辛味成分によって感じ方がそれぞれ異なっています。

これら以外にもシナモン、クローブ、タイム、オールスパイスなどの香辛料からも辛味が感じられて、これらのうちで辛味に関係する成分は桂皮アルデヒド、カルバクロール、カルボン、オイゲノールなどです。

これらの辛味はそれを適切に使用すると実に料理が引き立って、素晴らしいものになることが多いのです。その意味で、調理にあたって香辛料の使い方に習熟する必要があると思われます。

  1. レッドペッパー(トウガラシ)の辛味成分

トウガラシの辛味成分はカプサイシンが主体で、その他ソラニンなども含まれています。カプサ
イシンは酸アミド系辛味成分で、酸基としての脂肪酸の炭素原子が9~10のときに辛味が最高で、二重結合の有無には関係ありません。

  1. ペパーの辛味成分

ペパー類の辛味主成分はピペリンとその立体異性体のシャビシンです。長く貯蔵されたペパー中のピペリンは結晶の状態で存在するため、精油中に溶けているか、あるいは乳化状で存在する新鮮なペパーに比較して、辛味が弱くなります。結晶状のピペリンは舌の上にのせてもわずかしか辛味を感じません。
参考資料;食品調味の知識より