07.製造現場見原奮闘記!

液体だしを製造するための最初の作業が〈原料の処理〉です。弊社では鰹節、さば節、イワシの煮干しなどを液体だしの原料として使用していますが、節や煮干しのまま使うことはほとんどありません。

どうして使用するかといいますと、まず1つは節を粉々に砕いて使用する場合ともう1つは節を削ってから使用する場合があります。今回は、砕いたもの(クラッシュ)と、削ったもの(削り)で抽出できるだしに違いがでるかどうか検証します。

【検証内容】
クラッシュ、削り、節そのままでとるだしに違いはあるのかを実験します。

【検証方法】
クラッシュは鰹節(荒本)を6mm以下の粒になるまで砕いたもの使用します。削りは厚削り(1000ミクロン)を使用します。節は、荒本を折ったもの使用します。3種類を同じ条件で抽出した場合の味、香り、濃さを比べます。

抽出方法は、1000ccの水を沸騰させて、それぞれ40gずついれ、10分煮出します。その後、そのまま3分寝かせたものを比較します。

【検証結果】
だしの比較の前に、煮出しているときの様子に違いがありましたので紹介します。
まず、節そのものを煮出したとき、予想ではほとんど、だしが出ないと思っていたのですが、時間が経つにつれ、お湯がキレイな金色になりました。


次に、厚削りを煮出しました。お湯に厚削りを入れた瞬間から、鰹節の香りが部屋中に広がりました。鍋の中で厚削りがゆらゆらとしながらお湯に色がついていきます。


次号に続きます。