02.輸入節について(フィリピン)②

今月はフィリピン視察のお話の続きになります。
フィリピンのカツオ節加工は、日本の技術を持って行っている為、製造方法は日本と同じです。

製造工程は同じですが、作業の細かい部分が少しずつ違います。
生の魚、もしくは解凍した魚を大きな包丁で頭を叩き切るように落とします。1本のカツオの頭を切るのに、10秒かかっていません。日本ではヘッドカッターや、包丁で腹の方から切り込んでいきます。

次に、ボイルする為煮カゴに並べていきます。煮カゴの形も、並べ方も日本とほぼ同じです。ボイルを見て一番驚いた事が、ボイル用の釜がピカピカに磨かれている事です。カツオの脂が釜にこびりついて黒くなりやすいのですが、時間をかけ丁寧に磨いているので常にピカピカとの事でした。

乾燥は急造庫式で、下から薪を燃やして燻製させながら乾燥させていきます。薪は南国らしくアカシヤやマンゴ等を使用しています。焙乾後は1本ずつ表面を磨き、選別をかけて品質で3段階から5段階に分けています。
最後に1本ずつ金属探知器に通します。

katsuo-14-12-01
1本ずつ鰹節を磨いている

HACCP取得工場ですので、衛生面、書類によるトレース等、安心して使用できるカツオ節を製造しています。

katsuo-14-12-02
工場全体が清潔に保たれている

フィヒリピンの鰹節の特徴は、天然物ですので一概には言えませんが、サイズ、脂肪分は国産のカツオ節とインドネシアのカツオ節の中間に位置しているイメージです。小林食品では現在、国産鰹節、インドネシア鰹節、フィリピン鰹節を使用していますが、それぞれの節が良い特徴を持っています。