07.製造現場見原奮闘記!

前回より、弊社の取り扱う液体だしについて紹介しています。

昆布だし…日高昆布や利尻昆布からだしを取ります。一般のご家庭では、お湯だし(鍋でお湯が沸騰する直前まで加熱し取り出す)と水出し(水の中に昆布を入れて10時間程度つけこむ)があります。弊社では、お客様の要望もあり、水出しとお湯だしの両方を行っております。具体的には製造前日に水を張ったタンクに昆布を投入し、製造日にはそのタンクを加熱し沸騰直前に取り出します。
かつおだしのようにぐつぐつと煮ない理由は、昆布は沸騰したからも、煮込んでしまうと粘り成分が出てきてしまい、風味を損なってしますからです。
昆布だしは、上品なうまみが味わえます。だしにいれる具の香りや味を生かすことができます。代表的な使用例としては、お吸い物をはじめ茶わん蒸しなどがあります。

昆布だしは、かつおだしと合わせて使われることがあります。一番だしともいわれるこの組み合わせは、日本料理に広く使われています。なぜ、かつおと昆布のだしが広く使われているのでしょうか?
その理由は、うま味の相乗効果があるからです。昆布のもつうま味成分であるグルタミン酸、かつお節のもつうま味成分であるイノシン酸、両方が合わさることでうま味が倍増します。これをうま味の相乗効果と呼んでいます。現代では科学で証明されていますが、このような組み合わせは古くから経験の中で知られており、日本のみならず世界で活用されてきました。
たとえば、フランス料理のフォンドボーがあります。子牛の肉を煮込む際に、玉ねぎも一緒に煮込みます。子牛の肉が熟成されてイノシン酸をもち、玉ねぎのグルタミン酸と合わさり、うま味が倍増します。中華料理でも鶏がら(イノシン酸)と長ネギ(グルタミン酸)を合わせます。
日本でも、もちろん伝統的に行われています。一番身近なのが、お味噌汁ではないでしょうか。味噌をお湯で溶いてだけではあまりおいしくありません。かつおだしだけでも、おいしいとはいえません。しかし、かつおだしに味噌を溶かすと、かつおと味噌の両方が引き立つおいしさを味わうことができます。
うま味の相乗効果につきましては、他にもイノシン酸とグアニル酸(シイタケに多く含まれます)でも見ることができます。