07.製造現場見原奮闘記!

弊社での取り扱いのある液体だしを紹介しています。

今回は‘煮干し’について紹介します。煮干しというと、どのような魚を想像するでしょうか。もっとも一般的だとされているのがカタクチイワシの煮干しです。しかし、地域によって感覚にさがあるようでして、アゴ(トビウオ)、キビナゴやアジのほうが馴染み深い地域もあります。

弊社で取り扱っているのは、カタクチイワシ、ウルメイワシ、アゴの煮干しです。

イワシ…カタクチイワシやウルメイワシを粉砕してから熱湯で煮出します。ご家庭では水の中で一晩寝かせて出汁を取ることもできます。風味はかつおだしよりもコクがあります。イワシの出汁は、讃岐うどんの出汁としても知られています。かつおだし同様、昆布だしと合わせると一層うまみが増し、おいしく感じられます。

実は、現在(1月中旬から)カタクチイワシとウルメイワシの煮干しの仕入れ時なのです。

かつお節、さば節、イワシの煮干しなど、削り節や出汁に使用する節類の仕入れ時は、そのものの一般的な旬の時期とは異なる場合があります。通常、魚の旬の時期というのは、脂がのっておいしいといわれるように、刺身や焼いてたべておいしい時期のことをいいますが、節にするとなると話が少し変わってきます。

削り節や出汁をとるための原料にするのに向いているのは、脂肪分が比較的少ない時期の魚です。おいしさに一役かっている脂肪分は、節においては、よくない部分があります。具体的には、脂肪分が多いと削り節では削った時に粉になりやすく、出汁をとるときには濁りやすくなってしまいます。

イワシの脂肪分が少なく、加えてサイズが大きい時期が冬のこの時期なのです。カタクチイワシでの見分け方ですが、煮干しになっている状態で魚体がくの字に曲がっているものは脂肪分が多く、そのまま食べるのに向いています。魚体がまっすぐに伸びているものは、脂肪分が少なく、出汁をとったり、削り節にするのに向いています。

煮干しはイワシのほかにアゴの煮干しも取り扱っています。アゴの煮干しの出汁は九州(長崎)で多く使用されており、すっきりとした甘みが特徴です。