04.HACCP

先月は、弊社のHACCP認証工場のHACCP方式実施施設継続コンサルでした。
今回も、無事に問題点のない判定をいただくことができました。

このようなコンサルでは、HACCPプランが問題なく運用されているか、工場内の状態が整っているかなど、最近の食品業界の最新情報を踏まえてご指摘やアドバイスをいただくことができます。
日本国内の情報はもちろん、弊社のHACCPで言えばアメリカへの輸出に関わる動向などの貴重な情報源となります。

昨今、FDA(米国食品医薬品局)による、日本国内のHACCP認証施設の立ち入り検査が行われています。
弊社が認証をいただいている認定機関でも、弊社と同様に「削りぶし」の工場でHACCPを取得している企業様がいらっしゃいます。
昨年は、この削りぶしの工場で(どちらの企業様かはわかりませんが…)FDAによる監査を受けた工場があったそうです。
基本的に、米国への輸出実績のある工場を対象に監査に来るようなのですが、削りぶしのような日本国独特の食品では説明の難しい工程があったということです。

弊社の工程でも、当てはまる部分であったため、いずれ来るであろうFDA監査への事前準備をしていかなければと感じました。

HACCPの認証団体から認証を受けていると、FDAのHACCPの管理をするうえで必要な事柄が書かれている「教科書」のような翻訳本をいただけます。
この本を読んでいくと、いろいろな品質管理に必要な方法や、考え方、モニタリングの方法など、問題点の答えが見つかります。
前述の、FDA査察官が気にされるポイントとしては、「なぜ、乾燥食品にあえて水分を与えてしまうのか?」でした。
この答えも、この「教科書」に書かれていました。
以前書いたことがあるかと思いますが、食品の価値を下げる一因に微生物による腐敗、食中毒がございます。
微生物が増殖するには、栄養分、水分、温度が必要ですが、かつお節などの乾燥食品は微生物が増殖するのに必要な「水分」が少ないため、微生物事故のリスクが低いのですが、そこに水分を与えることに疑問をもたれたそうです。 次号へ。