02.近海生カツオのセリ②

先月の続き
御前崎で近海の冷凍されていないカツオのお話をさせていただきましたが、その続きになります。

近海のカツオ漁は7日間漁をして、最終日の7日目に漁獲されたカツオは一番鮮度が良く、丸ごと1本の姿売りや、切り身で使用されます。この新鮮なカツオは価格も一番高値になります。2日目、3日目と漁獲された日から日数が経ち、カツオのタタキ、佃煮等、使用用途も変わってきます。一番初めに漁獲されたカツオが、カツオ節等の加工度が高い製品使用されます。

漁獲されてから7日目といいましても、氷水で保存されておりますので、鮮度は問題御座いません。また、大型の巻き網船で一網打尽に漁獲された魚と違い、1本釣りで漁獲されていますので、カツオに傷が少なく綺麗な魚体であるのも特徴です。

先日、御前崎で水揚げされた近海カツオを使用したカツオ節を製造する工程を見てきました。作り方は、巻き網船の冷凍カツオと一緒です。この時は4.5上という4.5㎏~6㎏の大きいサイズのカツオで製造していました。脂分が少なく、身が赤く綺麗でした。加工していた鰹節屋さんは「身がしっかりして、鮮度がいい」と言っていました。

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蒸カゴに乗せられた近海鰹

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手火山の手法による燻製

近海の生のカツオを使用したカツオ節は貴重で、市場にはあまり出回る事はありません。主にはこの後、良質のカビを付け4か月程熟成させた「本節」という節にされ、高級店で1本ずつ販売されます。「近海の生のカツオを使用」というブランド品として珍重されております。