07.製造現場見原奮闘記!

味付け削り節について紹介させていただいております。

最初に、味付け削り節(広く使われていて皆さんがよく知っているものでいえばふりかけの中の茶色のもの)の主原料について紹介いたします。ふりかけの味の種類にもありますように、かつお節の削り節が一番知られているとは思いますが、そのほかにもさば節の削り節を使用しているものや、ウルメイワシの煮干しを削ったものを使用しているものもあります。さらに詳しく紹介すると、かつおやさばの削り節の中にも平削りのものや帯削りのものを使用します。平削りに比べて帯削りのほうは、出来上がりの‘かさ’(ボリューム)が大きくなります。

味付け削り節のほとんどは茶色ですので、少し見ただけでは違いがわかりにくいですが、ふりかけの味の決め手となりますので、合わせるパーツによって主原料や味付けが選ばれています。
削り節に味付けをする調味料も商品によってさまざまです。一般的に使用されている調味料は、液体ですと醤油やみりんなどです。粉末では食塩や砂糖、でんぷんがあります。
そのほかにお客様の求める味を表現するために、オニオン粉末やジンジャー粉末を加えたり、風味が加えられた醤油を使っています。
削り節自体に味のクセがあまり
なく、求める味がのせやすいため、多くのふりかけに使用されています。

原料をそろえたら‘混合’します。混合は下図の機械によって行います。

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混合工程は、味付け削り節の製造の中で最初の重要な工程です。
その理由は、混ぜ方が不十分ですと、出来上がりのときに、味が均一でなかったり、調味料や調味粉だけで固まってしまうもの(ダマと呼んでいます)ができてしまいます。なお、混合に時間が長すぎますと、削り花がつぶれてしまい、ふりかけにならなくなってしまいます。
ここで弊社では、経験の中で、削り節の状態を見て、混合時間を調整しています。