06.食品添加物について

こんにちは。食品添加物として使用されている物には、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用されているものがあります。今章より、それぞれについての説明及び使用例を紹介して行きたいと思います。

指定添加物
1)漂白剤―【亜塩素酸ナトリウム、亜硫酸水素カリウム液、同ナトリウム液、亜硫酸ナトリウム(結晶及び無水)、次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄】食品に含まれる有色物質を酸化漂白また還元漂白して商品価値を高めるのに用いられます。体表的な酸化反応を利用した漂白剤は、亜塩素酸ナトリウム(NaCl2)として挙げられます。亜硫酸ナトリウムは水に良く溶け、酸性溶液中で分解して二酸化塩素(ClO2)を生じ、これが強い酸化作用によって漂白が行われます。例えば、白桃の缶詰めでは、桃色の部分があざのように残るので漂白を行われます。しかし、亜塩素酸ナトリウムは毒性があるので、最終食品の完成前に分解また除去することという使用制限があります。次に、還元反応を利用した代表的な漂白剤は亜硫酸ナトリウム(Na2So3)です。分解して二酸化イオウを発生し、これは強力な還元漂白作用能力を持っています。さらに腐敗や褐変の防止作用もあります。使用後には、二酸化イオウの残存量が制限されております。また、胡麻、豆、野菜類への使用は禁止となります。
2)小麦粉処理剤―小麦粉改良剤もしくは製パン改良剤も言います。【加硫酸アンモニウム、過酸化ベンゾイル、希釈過酸化ベンゾイル、二酸化塩素】小麦粉をカロテン、キサントフィルを含むので、クリーム色をしているが、この色素を酸化漂白するのに用いられています。また、小麦粉の熟成を早くし、製パン効果を高める目的として使用する。

本文は、「酸化」「還元」という言葉が出てきました。それについて、簡単な説明を入れさせていただきます。酸化・還元というは、酸素、水素、電子、酸化数の得失です。酸化反応で貰ったのは、酸素と酸化数です;失ったのは、水素と電子です。還元反応は逆のように、酸素と酸化数が失い、水素と電子を貰ったことですね。
では、次回は指定添加物の着色料と発色剤についてご説明します。

参考資料:食品衛生法;食品衛生学;厚生労働署HP;日本食品添加物協会HP;高校化学Ⅰ、Ⅱ。