06. 食品添加物について

こんにちは。本章では指定添加物の着色料と発色剤についてお話します。

3)着色料―食品の見かけ良くし、食欲をそそるために着色する場合があります。着色料は食用タール色素とそれ以外の色素に分類されています。タール色素は、コールタールから得られた芳香族炭化水素(*1)を原料として製造するために、この名前が付けられました。現在は12種のタール色素とそのアルミニウムレーキ8種が使用許可されています。許可されたタール色素の共通点は、水溶性のナトリウム塩であることです。この溶液に塩基性アルミニウム塩を多量加えると不溶性のアルミニウム塩となります。これをアルミニウムレーキといい、水や有機溶媒にはほとんど溶けません。元の水溶性色素に比較して、耐熱、耐光性があり、油脂食品、糖衣錠、粉末食品などに使用されます。

その他の着色料は、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィルは昆布、野菜類、果実類などの緑色を美しく保つために用いられた着色料です。果実や野菜など天然に広く見出されるが、現在は化学的に合成される場合が多いです。毒性が無いため、各種油脂食品に使用されます。

4)発色剤―自身は色を持たないが、食品に加えたときに色を出現させる薬剤です。特に肉製品に鮮やかな色を見せるために、添加しています。ハムやソーセージは殺菌のための加熱処理で肉製品が褐色になります。硝酸イオンが硝酸還元菌の作用によって亜硝酸イオンに変化し、酸性環境下で一酸化窒素となり、肉の色素蛋白質であるミオグロビンと結びついてニトロソミオグロビンとなります。ニトロソミオグロビンが加熱されると、特有の「ハム色」になるのです。また、亜硝酸ナトリウムの添加は、細菌抑制効果もあります。とくに致命率の高いボツリヌス中毒をおこすボツリヌス菌の繁殖を抑えます。また、肉製品に塩漬肉特有のフレーバーを与える作用もあります。ただし、生肉や魚肉のたん白質が分解してきたジメチルアミンは亜硝酸ナトリウムと反応して発癌性のあるニトロソジメチルアミンに変化するため、それらに使用禁止されております。

亜硝酸ナトリウムは硝酸ナトリウムや硝酸カリウムと併用する場合も多いです。

では、次回に。

*1:分子構造で、ベンゼン環を含む炭化水素は芳香族炭化水素と言う。

参考資料:食品衛生学、高等学校化学Ⅰ