07. 製造現場見原奮闘記!

味付け削り節の工程を紹介しています。

前回まで、削り節に味付けをして、乾燥機へ送りこむところまで紹介しました。今回は‘乾燥’工程を紹介します。

乾燥工程は、味付け削り節の製造の中で最も重要な工程です。理由は、乾燥状態が味付け削り節の品質を大きく左右するからです。

どのように、品質に影響するかといいますと、まず乾燥しすぎた場合には、焦げたような味、香りになります。原因としましては熱のかけすぎが挙げられます。

次に、乾燥が足りない場合には、食感がベタベタするだけでなく、袋の中でくっつきあって、大きなかたまりとなってしまいます。その状態になりますと、ふりかけの一部としても、他の具材とくっついてしまって使用しづらくなります。加えて、乾燥にムラがある場合にも、上記のようなことが起きます。乾燥状態の確認のために、水分測定を30分に一回行うほか、触感をはじめとする官能検査も丁寧に行っています。

乾燥工程で使用する乾燥機を紹介します。

弊社で使用している乾燥機は、バンド型乾燥機です。その全長は、28メートルあります。その中をコンベアが回っていますので、そのコンベアのベルトの長さは60メートルにもなります。ベルトの幅は2メートルです。一段式の熱風バンド乾燥機としましては、国内最大級の大きさを誇ります。

乾燥機内部は第1室から第6室と放冷スペースに分かれています。第1室から第6室は、それぞれ個別に温度調整ができるようになっています。設定温度は80℃から160℃くらいまでで、製品の特徴ごとに調整しています。加えて、季節や天気によっても乾燥状態に影響があります。冬は、外気が乾燥しているので乾燥の効率も良いのですが、夏は、特に梅雨の時期は外気の湿度が高いため乾燥しにくいという傾向があります。ですので、同じ製品でも設定温度で10℃くらい差が出るものもあります。作業者の経験とデータの蓄積をもって調整し、最適な乾燥状態をつくりだしています。

image001