03. 鰹本枯節について③

前回から鰹本枯節が出来るまでの工程。残すところは後二回です。

煮蒸の終わった鰹の骨抜きから。

【製造工程 ④骨抜き】

煮蒸の済んだ鰹の身から、骨を抜いていく工程となります。次の工程の「焙乾」では煙で燻した際に、魚体が縮むので、骨が残っているとその時に身割れを起こす恐れがある為です。

煮蒸が済んだ後の鰹の身は、要は煮上がった状態なので非常に脆く、少し力加減を誤ると簡単に崩れてしまうので、取り扱いには細心の注意が必要です。鰹節の二大産地の一つである焼津では、魚体が崩れないように水の中に魚体を浮かべながら骨抜きを行い、この方式を「水骨」と呼びます。そして二大産地のもう一つの枕崎では、水を使わないため「おか骨」と呼ばれています。どちらの方式もスムーズにこなす為には経験と技術が必要になります。ちなみに私が骨抜きをした時には、骨を抜く時に身を崩してしまったり、魚体を持ち上げる時に力を入れてしまって割ってしまったりと散々でした。

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【製造工程 ⑤修繕】

骨抜きまでを終えた鰹は、燻しに入る前に一度形を整えます。この工程を「修繕」と呼びます。この修繕は、形の美しい本枯節をつくる為の工程であり、業務用の節の製造では省かれてしまう工程でもあります。味はもちろんの事、見栄えにまで細心の注意を払って製造される、まさに最高級の本枯節ならではの工程とも言えます。

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修繕では、鰹のすり身を使って、骨抜きで出来た隙間や、身割れした部分をヘラのようなもので埋めて形を整えていきます。この際に使用するすり身は、生切り工程で身をおろした際に発生した身の余りに、2割程度の生肉を加えて作られています。隙間にこのすり身を詰めていく事で、形を整えるだけでなく、隙間から悪いカビが発生して味を落としたり見た目を悪くしたりという事を防ぐ事にもなります。修繕が終わったら、再度蒸して殺菌を行います。この後、いよいよ燻しの工程に入っていきます。

 

参考資料:鰹節博物館

http://www.daiyan.jp/index.html