06. 食品添加物について

こんにちは。本章では指定添加物の酸味料についてお話します。

6)酸味料

 食品に酸味を着ける目的、酸の強さ(酸度)を調整する目的で使われる食品添加物が酸味料と言います。 レモンのように酸味を持つ食品もあるが、このような食品を酸味料とは言えません。食品に食品添加物名を表示する場合の一括名として認められている「酸味料」としては、クエン酸、乳酸、酢酸(氷酢酸)のような有機酸とそのナトリウム塩が主体となっている。無機系の酸味料にはリン酸と二酸化炭素があります。

酸味は水溶液中で解離している水素イオンによるものであり、酸味を呈する食品のpHは3.0~4.5の間です。同じpHでも酸の種類が異なると酸味の感じは違ってきます。この酸味の違いは各種の酸が水溶液中で水素イオンと同時に解離する陰イオンの相違いによるものである。有機酸の酸味を分類すると次のようになります。

クエン酸、グルコン酸………爽快な酸味。

DL-リンゴ酸………苦味を伴う酸味。

乳酸、L-酒石酸、DL-酒石酸、フマル酸………渋みを伴う酸味。

酢酸、氷酢酸………刺激的な臭気を伴う酸味。

コハク酸………旨味を伴う酸味。

グルコノデルタラクトン………甘味を伴う酸味。

酸味料の代表的なのもは酢酸です。食酢は醗酵によって製造する醗酵酢と氷酢酸を希釈して酢酸とし、これをさらに4~5%に薄めた合成酢があります。これに有機塩類、砂糖、甘味料、アミノ酸類、食塩、着色料を加えて製品にします。

クエン酸はかんきつ類に含まれる主要な酸です。有機酸の中で最も穏やかな丸味があり、酸味料の中で標準的な物です。清涼飲料、菓子、漬物等に広く用いられています。酸化防止作用もあると言われます。

乳酸は雑菌の繁殖を防止し、酵母の発育を促進するので清酒醸造に用いられます。また、みそ、醤油の異常発酵防止と調味に利用されます。さらに、合成酒、清涼飲料水にも使用されています。

二酸化炭素は炭酸飲料に使われております。

上記の酸味料以外にも、ビタミンCのように酸味を伴う食品添加物もあります。しかし、食品添加物としての使われ方からは、酸味を付与する目的で使われることはなく、酸味料としては扱われていないです。

 

参考資料:食品衛生法;食品衛生学。