04.HACCP 危害要因分析

こんにちは。

先月は、弊社削りぶし工程の簡単なフローチャートを書いたところでした。

今月から、実際に各工程毎に、危害要因分析をしていってみたいと思います。

 

①原料受入れ

弊社では、生の原魚の仕入れはなく「かつお節」など既に「節」となった原料を入荷しています。

原料受入れ時の、危害について考えてみます。

 

・生物的危害

かつお節などの節類は、節加工メーカーの製造工程において「煮熟(熱湯の釜で煮る)」と「焙乾(薪を燃やした煙で燻しながら高温の乾燥室で乾燥させる)」という工程で加熱されており、生物的危害の発生はほぼありません。

しかし、乾燥後工程での二次汚染があった場合、病原微生物の付着があるかもしれません。

しかし、弊社の工程では、この後に加圧加熱殺菌工程があるため、この工程は重要管理点にはならないでしょう。

また、以前書いた「水分活性」が節類は低いため、食中毒菌である「黄色ブドウ球菌」も増殖することができません。

 

・科学的危害

かつお節やさば節など、原料節製造時の温度管理が不適切であった場合、ヒスタミンの産生の可能性が考えられます。

原魚のかつおやさばは、漁獲後すぐに「凍結」または「氷漬け」にされて港に水揚げされてきます。

ヒスタミンは、魚が死んでから(漁獲されてから)の温度管理ができていないと産生されるものですので、上記の管理ができていれば問題がでることはありません。

弊社では、受入れ時に検証として原料の検査を実施し確認を行っています。

 

・物理的危害

物理的な異物等の混入は、漁獲時や節製造工程での金属異物の混入の可能性があります。

例えば「釣り針」などの漁業に使われる道具の混入や、節製造工程で使われる「せいろ」などの道具の混入が考えられます。

弊社では、後の工程に「金属検出機」がございますので、原料由来の異物はこちらの工程で除去することが可能です。