04.HACCP 新型ノロウイルスと危害要因分析の続き

こんにちは。

11月に入りましたが、毎年の流行の「ノロウイルス」の季節がやってまいりました。

一説によると、2015~2016年は「ノロウイルス食中毒」が「大流行」するのでは?と言われています。

なんでも、これまでのノロウイルスと遺伝子配列の型の違うウイルスが発見されたようです。

新型ということで、これまでノロウイルスに感染したことのある人でも免疫がない!ということで、今年は大流行するのではないか?と言われています。

そのため、今年は例年以上にノロウイルスの感染予防をしっかり行う必要がありそうです。

ノロウイルスは殺菌方法が「塩素」しかありません。防御方法は手洗い(二度洗い)が有効ですので手洗いの徹底から始めていきましょう。

 

では、先月号からの続き②原料検品(金属検出機)へ…

・科学的危害

金属検出機ですが、化学薬品を使用することはなく、機器由来の化学物質の溶出もないことから、この危害はないと考えられます。

・物理的危害

この工程で原料節の物理的危害の除去を行う訳ですが、仮に機器由来の金属が欠落することも考えられます。そのため、製造前後の点検を行って危害の防止を実施しています。SSOPの記録で防止するという考え方です。

また、後の工程で金属検出機がありますのでそちらで危害を除去することができます。

 

③加圧加熱殺菌

・生物的危害

先の工程で、かつお節などの節類の製造工程以降で二次汚染などが

あった場合、病原微生物の残存がある可能性を書きました。

かつお削りぶし工程での、これらの病原微生物を殺菌できる工程はここだけです。

つまり、この加圧加熱工程できちんと加熱殺菌を行わないと、後に生産する削りぶしに病原微生物が残存してします可能性がある。ということになります。

このことから、この加圧加熱殺菌の工程は「重要(必須)管理点」となります。

弊社では、この工程の妥当性の検証を毎年行っており、指定の温度で中心温度が想定通り上昇していることを点検・確認しております。

 

次号へ続く…