04.HACCP ノロウイルス対策と危害要因分析の続き

こんにちは。

今年も残りわずかですが、ノロウイルスの感染情報が出始めています。

加熱調理済のカキ料理から感染したという内容も確認できました。

ノロウイルスの対策としての「加熱」の条件をおさらいしておきます。

「中心温度 85~90℃」で「90秒以上」です。

加熱が不十分では、ノロウイルスを不活化できませんから、調理時の加熱は十分に行って感染予防をしていきましょう。

そして、手洗いの徹底、マスクの着用、うがいを良くして「ノロ」「インフルエンザ」の感染予防をしていって下さい。

日本人の、半数以上が「日常的に手洗いを行っていない」とどこかの研修で聞いたことがあります。

これでは、「二次感染」してしまいます。皆さんは、手洗いをきちんと行って今年の冬を乗り切っていって下さい。

 

では、先月号からの続き③加圧加熱殺菌へ…

この工程は「重要(必須)管理点」となっておりますので、検証方法として「指定の温度と時間」加熱が行われているか、機器のモニタリングとチャート記録計によるモニタリングを実施し、検証しています。

HACCP計画では、この条件を逸脱した場合の修正措置を定めて運用しています。

・科学的危害

この工程では、化学的要因となるものを使用しておらず、機器由来の化学物質の溶出もないことから、危害はないと考えられます。

・物理的危害

加圧加熱殺菌容器等の金属部品が欠落した場合、危害となります。その為、製造前後の点検を行うことにしています。

また、後の工程に金属探知機があるので、この危害はそちらで除去できます。

 

④保管

加圧加熱殺菌をした原料ですが、保管の仕方で微生物の汚染の可能性が出てきてしまいます。

そのため、温度管理された冷蔵庫にて保管しています。

・生物的危害

冷蔵庫が不衛生だった場合、病原微生物の原料への交差汚染が考えられます。

このため、冷蔵庫の定期清掃を行います。この清掃頻度は冷蔵庫の拭取り検証により定めました。

また、冷蔵庫は「5℃以下」で管理しているため、微生物の増殖の可能性は低くなっています。