02.節類の状況 番外編・九州視察

今月は鰹節の産地である九州の枕崎を視察してきた様子をお話いたします。

鰹節の主な産地は、鹿児島県の枕崎、同じく指宿市の山川、静岡県の焼津市になります。この3か所で全国の97%を占めています。中でも枕崎は44%のシェアで生産量が全国一になります。鰹節工場が枕崎市内に点在し、ところどころで鰹節を燻す煙が上がっています。早い工場では、朝の4時過ぎから鰹節の加工を始めます。

見学してきた工場の様子をお話します。

朝5時前から、前日より解凍をしていた鰹の「生切り」から始まります。1番初めにヘッドカッターと言われる、鰹の頭を電動のこぎりの様な機械で切ります。

次に包丁で首元の“はらも”を切り落とし、次の工程の「煮熟(しゃじく)」で鰹の身が割れない様に切り込みを入れておきます。この工場では10人程で競う様に鰹を切っていました。3㎏程の鰹をすごいスピードで切っていきます。豪快に鰹を切る光景は迫力満点です。この日は生の鰹で8トンを切っていましたので、単純計算で数千匹を処理する事になります。

5時前から始まった「生切」は8時過ぎには終了します。

「生切」の様子

生切

 

切った後に、“せいろ”と言われるカゴに並べ、「煮塾(しゃじく)」を行います。100℃近い熱湯で、2時間程煮ます。

 

その後、鰹の骨取り作業である「丘骨」という作業にはいり、鰹の骨を毛抜きの様なピンセットで丁寧に抜いていきます。枕崎の骨取りは、煮塾した鰹を1本ずつ持ち上げ骨を抜く「丘骨(おかぼね)」が主流で、焼津では水をはった水槽の中で骨を抜く「水骨(みずぼね)」が主流になります。(以降の工程は来月で紹介します)

 

この製造風景を見る度に、鰹節の文化を守っていかなければいけないという想いが強くなります。