02.九州視察②

今月は先月号からの続きで、鰹節の産地である九州の枕崎を視察してきた様子をお話いたします。

(前号の工程の続き)

骨を丁寧に抜いた後は乾燥工程に入ります。

この工場では最初に「焼津式乾燥機」という乾燥機で、水分を飛ばしながら燻製を行っていきます。乾燥機の横にある火床で薪を燃やし、強制的に空気を横から上に動かすことにより、熱と薪の煙を煮あがったカツオにあてていきます。乾燥機の中でも場所によって、熱や煙の当たり方が違うので場所の入れ替えをします。

この「焼津式乾燥機」で大まかな水分を飛ばした後に、「急造庫(きゅうぞっこ)」という乾燥機に入ります。「急造庫」は1階(もしくは地下)で薪を燃やし、2~3階に置いてあるカツオに熱と薪の煙をじっくりと与えていきます。ここでは、じっくりと時間をかけて燻製をしていきます。

急造庫の中に入れっぱなしにして置くと、中心部分が乾燥せず、カツオの表面部分が焦げてくるので、「急造庫」に入れ燻製させ、「急造庫」から出し常温に戻す(養生という)作業を繰り返します。

 

約2週間~3週間燻製と養生を繰り返し「荒節(あらぶし)」を完成させます。その後に、上質の鰹節、脂の多い鰹節、欠けてしまった鰹節等を「選別」という作業で4~5種類に分けます。

 

今回見学させて頂いた鰹節製造工場の鰹節の特徴は、良く乾燥されていて削ると赤みの強い綺麗な削り節になります。各地域、各工場でそれぞれの特色があり、使用用途を考えながら購入をします。

今月の節類の動向です。国産鰹は、平成27年の年末に冷凍鰹の価格は一時下げましたが、年明けから水揚量も減り、価格は上昇しています。サバは年明けから殆ど水揚げが無く、価格は高止まりです。ムロあじは全国的に今までに無い不漁で、非常に高い価格で取引されています。