02.節の近況

今月の節類の状況をお知らせします。

加工用の国産カツオは、平成28年に入り瞬間的に値段を下げましたが、その後すぐに値を上げ2月中旬の段階で、昨年の高値を更新する勢いです。高値の原因としてキハダマグロやサイズの大きいカツオがメインで獲れ続けている為です。

カツオ節に主に使用されているサイズは、

1.8下・・・1.8㎏未満

1.8上・・・1.8㎏~2.5㎏

2.5上・・・2.5㎏~4.5㎏

4.5上・・・4.5㎏以上

になります。

この中でも1.8下~2.5上がカツオ節にメインで使用されます。

4.5上以上のサイズになると、カツオ節を作る時にヘッドカッターというカツオの頭を切り落とす機械に入らない、大きいので煮る時間がかかる、燻製(くんせい)をかける時にカツオの芯まで水分を飛ばすのに手間がかかる為、カツオ節には積極的には使用されていません。また、カツオ節になった後も、カツオ節が大きすぎて、削り機に引っかかって削りにくくなります。

 

その様な理由から、カツオ節業界では1.8下~2.5上が好まれて使われて使用されています。

現状の水揚げは、4.5上以上のサイズが多いので、価格は2.5上以下のサイズの魚と比較すると15%程度安価になります。安価の為、4.5上でカツオ節を製造しているところが増えて来ています。加工の仕方や魚の質にムラが出やすいので、カツオ節を製造する工場も、削り節を製造する工場も4.5上以上のカツオ節は、いつも以上に神経を使います。

現在は4.5上が一番原料として安いのですが、魚質と加工具合を見て購入を考えます。

 

カツオ以外の節にされる魚に、サバ、ムロあじ、宗田鰹等がありますが、これらの魚はカツオと違い、日本近海を主な漁場としています。この3種類の魚は水揚げ量が不安定で、価格はここ数年上がり続けています。特に年末から2月にかけてシーズンであるムロあじは、記録的な不漁で価格も今までにない高値になっています。過去の平均購入価格と比較すると2倍になっています。量が非常に少なく、集めるのが困難ですが、2月位までに購入しておかないと、1年間手に入らなくなる可能性があります。

これらの節に使用される魚は海水温の変化やエルニーニョ現象等、自然の変化により漁獲量が大きく影響している様です。