04.HACCP 食品事故の事例を考える

こんにちは。

先日、ある食品製造現場で「異物混入」の騒ぎがありました。
原料のカット工程に使用している包丁が欠けてしまい、製品に混入してしまった可能性があるというものでした。
作業中、担当者が包丁を床に落下させてしまい、確認をせずにそのまま使用し洗浄し片付けて帰宅し、その後別の作業員が包丁が欠けていることを発見し、製品の出荷ができなかったということでした。
その後無事に欠けた破片が見つかったというものでしたが、私なりにこの工場で起こった原因を考えてみました。

①刃物を扱う場合、使用中に落下などがあった時に、欠けの確認をすることが明確にルール化されていなかった。
金属製の包丁ですから、堅い床などに落とせば当然割れたり欠けてしまうことが想像できます。
使用している道具から発生するかもしれないリスクの教育をし、何かに当ててしまった時にどのように対処するのか明確に決めておくことが大事です。

②欠ける可能性の高い刃物を使用する際の、使用前後の点検をするルールがなかった。
使用前と使用後に状況の確認をしていれば、包丁の欠けに気付かずに帰宅してしまうことは防げたと思います。
異常にはいち早く気付く様に、点検の間隔は多めにしたほうが良いと思います。

③複数ある包丁を誰がいつ使ったかの記録がなかった。
こうした記録がないと欠けた包丁がどこで使われたものかわからないので、欠けた破片の捜索範囲が広くなってしまいます。使用した道具に責任を持たせる意味でも記録があったほうが良いと思います。

④金属異物が発生した際に、最終的に検品できる機械がなかった。(金属検出機など)
欠けて混入してしまうと、直ちに健康危害につながる場面では、最終的に機械選別があると安心です。包丁の欠けであれば金属検出機で排除できたと思います。

こうした危害を実際の工程で危害要因として分析してHACCPプランを立てていけば、工程上の危害を抑えることができます