04.HACCP 危害要員分析の続き

こんにちは。

弊社の工程フローチャートによるHACCPの危害要因分析を続けます。

⑧金属異物除去(金属検出機)
・化学的危害
この工程では、化学的要因となる物質は使用していません。
設備由来においても、化学物質の溶出等の危害のない材質であることから、危害要因になることはないと考えられます。
そのため、危害要因分析ワークシートに危害なしと記載できます。
・物理的危害
この金属検出機が、弊社工程での最終金属異物除去工程となります。
工程中や、原料から発生するかもしれない「金属異物」の混入を防止するためには、とても重要な検出機となります。
以前書かせていただきましたが、とても堅い食べ物である「かつお節」を超硬刃(カンナ刃)にて削っています。
この超硬刃(カンナ刃)が欠けてしまった場合、工程上で除去しなければ危害となります。
また、製造工程は機械的な構造となっておりますので、機器由来の金属異物(例えばボルトなど)がラインに落ちた場合も、そのまま製品に混入させるわけにはまいりません。
弊社の削りぶし工程においては、この金属検出機が最後の砦となっております。つまり、この工程で除去しないと製品に混入してしまい、危害となってしまいます。
そのため、この金属検出機工程は、削りぶし製造工程においての「CCP(重要管理点)として設定することになりました。
感度の設定は、「テストピースFeφ0.7mm、Susφ1.5mm」で確認しており、確認頻度は「4回/日」で、金属探知機が正常に作動するか毎日点検しており、また、全ての製品が金属検出機を通過したことも記録しております。
また、当然ですが製造ラインの点検を製造前後に行い、小さな異常も発見できるように配慮しています。
・生物的危害
弊社の削りぶしは、節の段階で殺菌処理を行っております。
ライン上が汚染されてしまえば、微生物的な危害が発生します。
そのため、ラインの洗浄マニュアルを策定し、その記録を付けることで日々の清掃状況を確認しています。また、ライン上の拭き取り検査を行い微生物の付着状況の確認を行っています。