04.HACCP 更新審査での情報

こんにちは。

7月に、弊社の水産食品加工施設HACCP認証取得工場の「更新審査」が行われた際に教えていただいた新しい情報「2つ」の内、1つを先月お話させていただきました。
今月は、残りのもう「1つ」をお話したいと思います。

テーマは「ヒスタミン」という物質についてです。
数年前この「ヒスタミン」による食中毒が日本国内で発生したことがありました。
日本人は、古くから生魚を食す習慣があるため、ヒスタミンへの抵抗力が強いとされており現在のところ日本国内において明確なヒスタミンに対する規格や基準は設けられていません。
しかし、とりわけ「白人」はヒスタミンへの抵抗力が弱いらしく対米HACCPではきちんと基準が設けられています。
弊社では、過去に2年間全ての入荷原料のヒスタミン検査を行い、使用している原料節の安全を確認しており、現在でも定期的な抜き取り検査を継続して安全確認を続けていました。
今回、この検査をしないでも良いという指針をいただくことができました。
ヒスタミンは、ざっくりと説明すると、「ヒスチジン」という必須アミノ酸が、微生物の増殖により産生される酵素と反応し、ヒスタミンが産生されます。
つまりヒスタミン産生に関わる微生物が増殖しなければヒスチジンからヒスタミンが産生させることがないということになります。
また、今回いただいた資料では、ヒスタミン産生に関わる微生物は、比較的低温で温度管理が不適切な状態よりも高温で温度管理が不適切なほうがより早くヒスタミンを産生することが記されていました。
「一般的な微生物は、通常21.1℃未満では比較的ゆっくりと増殖し、多くの場合10℃未満では増殖速度は非常に遅くなり、そしてほとんどの微生物の最低増殖温度は4.4℃未満では増殖できない」という考え方から、「4.4℃」「21.1℃」という温度がキーとなるとのことで、さらに漁獲後の保管方法では「冷凍」による一部の微生物の殺菌ができることから、冷凍保管されている魚と、氷水漬けの鮮魚ではリスクが変わることも記されていました。
弊社では、さまざまな魚種の節を扱っていますが、次号ではこの続きからお話していきます。