06.ふりかけのお話

こんにちは。前回は “こし”のある削り節を削るために、節を削る前に、一度加熱するということを紹介しました。
実は、ここで加熱の意味は、節を一度人肌程度までに温度を上昇させます。この状態であれば節が軟化していて、削りやすくなります。冷蔵保管品を出庫直後ですと、ふしは冷やされて固まっている状態です。この状態で削り加工すると“削り花”に延びが出来ません。節を常温に戻す必要があります。更に加熱することにより、軟化しますので“削り花”に延びと艶がでます。又、削り花に“こし”が出ますので花が立つといった表現をします。
ただし、全ての節がこの方法で“花が立つ”わけではありません。魚の持つ脂肪分の多い、少ないが非常に影響与えます。基本脂肪分が少ないとされる原料を使用するが好ましいです。
さあ、ふりかけ用の削り節が出来上がりました。次に調味料を混合します。ここで、同じ量の調味料を使用した時のふりかけの比較です。“こし”がない、“花立ち”が悪い、ものは調味料の混合ムラが生じます。削り花にボリューム感が無いので、調味料が分散しにくいためにムラがでます。ふりかけの仕上がりイメージはこの削り節品質が90%程度占めていると言ってもいいでしょう。仕上がりの良悪しは“削り節”にあります。
調味料のベースは様々ですが、基本、糖分の使用の多い少ないがあります。(塩分とのバランスもあります。)糖分が多いと乾燥しにくい、褐変しやすいものになります。他にも仕上がりのポイントとして商品の艶、食感があります。見た目の照りの具合や食べた時のサクサク、ザクザク、ガリガリ感のことです。
糖分が多い場合、乾燥しにくく、べたつきが生じるため削り節同士の結着が発生しますので、食感にガリガリ感、ゴリゴリ感が出てしまいます。その場合には、調味料を分散させる必要があります。味付けをするためには糖分も必要ですが、その他に、化学調味料、エキス類、また魚臭(生臭み)を抑えるために発酵調味液なども使われます。また、醗酵調味液使うことにより、より艶のあるふりかけとなります。エキス類を使うことで味の深みを増やす効果があります。
更に、調味料の配合によって味と製品の見栄えだけではなく、最終製品の回収量にも影響しています。

次回は乾燥工程の話を予定しています。