06.ふりかけのお話

今回はふりかけの乾燥についてお話します。
程よい厚みで、“こし”のある削り節が出来ましたら、混合ミキサーで調味料を万遍なく混合し、乾燥ネットに落として乾燥します。乾燥時間と温度は、削り節の質、調味料の配合、及び季節天候によって、調整します。例えば、脂分が多い原料の削り節は、べたべたになりやすいため、温度落として、ゆっくり乾燥します。調味料の配合により、水分を飛ばす具合が変わりますので、乾燥ネットのスピートを調整して、乾燥時間を調整します。さらに、雨の日は、湿度が高いため、乾燥しにくので、乾燥に時間を掛けます。
乾燥出来た製品は、メッシュふるいを使って、粒のサイズを揃えていきます。粒のサイズはふりかけの食感や味のバランスに影響します。メッシュふるいのもう一つの重要役割は、塊を取り除くことです。塊とは、調味料同士の塊とか、調味料と削り粉の塊などのことです。大量の原料と調味料を一気に投入して味付けをするので、どうしても塊が生じてしまいます。
 このような塊は、中心まで乾燥しきれない場合が多いです。時間がたつと、芯の水分が徐々に表面へ拡散して、(製品)全体の水分値が高くなってしまいます。水分値が高くなると、有害微生物が増殖しやすくなります。
乾燥方法について、弊社のふりかけ製造は、メッシュ式ベルト連続式熱風乾燥機を使っています。大量生産に対応した乾燥機です。
熱風乾燥基本原理は、熱風で外部から温め、水分の蒸発をさせる方法です。この方法は、比較的に、安価で、尚且つ大量製造を対応できるため、現在食品用の乾燥機の主流となっております。
その他に、マイクロ波加熱乾燥と赤外線加熱乾燥という方法があります。いずれも、物の内部から加熱し、水分を外へ出す方法です。
マイクロ波加熱乾燥は、電子レンジのような加熱装置を利用した乾燥方法です。マイクロ波により、水分子は振動し発熱します。赤外線加熱乾燥法より時間短縮できます。赤外線加熱乾燥は、物を内部から温める性質を利用し、水分を蒸気として外に出してから、送風や吸引などで乾燥機内部の水蒸気を外部に放出する乾燥方法です。
乾燥したいものにより、乾燥方法は変わります。ふりかけ乾燥は熱風乾燥が適切です。

次回は、異物の選別工程の話となります。